Carnea si cancerul

Ieri, intr-un moment de slabiciune, ai mancat un sandwich cu bacon, salata si rosii (sau unul cu parizer, muncitoresc!). Acum ai o tumoare de marimea unui mar care creste in intestinele tale. Sau cel putin asa ai crede daca citesti ce scrie in media si vezi ce apare la televizor, de cand a fost publicat acel raportn al OMS care leaga consumul de carne rosie si procesata de cancer.

Dar lucrurile nu sunt atat de negre! Studiile epidemiologice - studii pe care a fost bazat raportul publicat de Organizatia Mondiala a Sanatatii despre carnea rosie si cancer - tind sa fie imprecise si adevarul sa fie mult mai nuantat decat il prezinta acestea. Si chiar daca cele mai negre temeri privind carena rosie si procesata sunt adevarate, exista metode prin care te poti proteja daca continui sa mananci carne in cantitati semnificative.

Sa incepem prin a analiza problemele legate de studiile epidemiologice bazate pe rapoarte date de indivizii participanti.

Studiile cu auto-raportare sunt imprecise

In primul rand, probabil ca biochimistii din intreaga lume se mira de ce acest studiu a creat atat valva. Oamenii de stiinta stiu si spun de peste 50 de ani ca unele chimicale din carnurile procesate (cremwursti, bacon, salam, carnuri uscate, etc.) cand se combina cu unele chimicale din tractul digestiv devin cancerigene.

Raportul publicat de Organizatia Mondiala a Sanatatii este primul efort (unul herculian) de a cuantifica aceste efecte si de a determina cat mai exact cati oameni chiar fac cancer din cauza ca mananca atat carnuri rosii cat si carnuri procesate. Dar cum am spus deja, rezultatele sunt mai nuantate decat cele preluate pe nerasuflate de mass media, si dovezile trebuie analizate bine.

Nu exista studii randomizate, facute in medii clincie controlate, care sa arate ca aceste carnuri cauzeaza cancer, asa ca s-a apelat la varianta mai usoara si ieftina (si mult mai putin exacta) a studiilor epidemiologice. Acestea constau in recrutarea unui numar de persoane, care raspund la o serie de intrebari legate de dieta lor si stilul de viata, si apoi, periodic revin si completeaza alte chestionare cu astfel de intrebari.

Studiile epidemiologice nu aduc dovezi concrete, doar sugereaza anumite legaturi statistice. De exemplu un studiu epidemiologic asupra carnurilor si cancerului facut de Harvard Medical School in 2012 a concluzionat ca exista o legatura intre consumul de carne si aparitia cancerului, conform chestionarelor completate de participanti. Dar in raportul final nu s-a tinut deloc cont de faptul ca mare parte din cei care au participat la studiu nu aveau niciun interes in a trai sanatos. Consumul crescut de carne a fost asociat cu inactivitate fizica, fumat si diabet. Cei care mancau cele mai mari cantitati de carnea beau si mai mult alcool, nu luau deloc vitamine si mancau cele mai mari cantitati de mancare. Primii 20% care au facut cancer fumau de 3 ori mai mult decat ultimii 20%.

Da, cei mai mari consumatori de carne au avut si cea mai mare rata de cancer, dar tot stilul lor de viata a facilitat aparitia bolii. Raportul publicat de Organizatia Mondiala a Sanatatii a analizat 800 astfel de studii; multi s-au intrebat cate din aceste studii au neglijat fumatul si alti factori agravanti, asa cum s-a intamplat in studiul de la Harvard.

Mai mult, aceste studii se bazeaza total pe ce spun participantii ca mananca zi de zi. Si majoritatea oamenilor sunt recunoscuti pentru inexactitatea cu care raporteaza ce mananca (de aceea si in fitness se recomanda tinerea unui jurnal alimentar, pentru ca subconstientul nostru tinde sa ne pacaleasca si sa omita sau sa adauge unele alimente).

Ce a spus mai exact raportul despre carne?

Bazat pe datele colectate de la cele 800 de studii, s-a concluzionat ca de fiecare data cand mananci 50 g de carne procesata (cam doua felii de bacon) iti cresti riscul de cancer de colon cu 18%. Carnurile procesate sunt cele care au fost transformate prin sarare, conservare, fermentare, afumare si alte procese menite sa pastreze mai bine carnea sau sa ii imbunatateasca savoarea.

Sa analizam aceste statistici negre in termeni mai usor de inteles. Daca mananci doua felii de bacon pe zi iti cresti riscul de cancer de colon cu 18%, deci in cursul intregii vieti, riscul de a face aceasta forma de cancer creste de la 5% la 6%. Deci, dintre 1000 de carnivori, 65 din ei vor face cancer de colon la un moment din viata lor, in loc de 55, care este incidenta cancerului de colon cu un stil de viata perfect sanatos.

Sa mananci carne rosie macra (muschi de vita, porc, vitel, miel, berbecut, cal, capra, etc.) creste riscul de cancer cu 17% (nu cu 18% ca in aczul celor procesate). Aceasta statistica a facut cea mai mare valva pentru ca oamenii ar renunta mult mai greu la fripturi, burgeri si alte delicatese din carne. Sa renunti la salam? Mare lucru! Sa renunti la cheeseburgeri? La naiba cu cancerul!

Ce anume din carne poate cauza cancer?

Nu exista ceva inascut in carnea rosie care cauzeaza cancer. Dar, cand aceasta este gatita, este posibil sa intrii intr-un univers cancerigen!

Expunerea carnii la temperaturi inalte cauzeaza aparitia unor chimicale nocive (acest lucru este stiut de zeci de ani, nu este o noutate, doar ca acum afla marea parte a oamenilor, din cauza valvei create in mass media). Gatirea pe gratar, frigerea sau prajirea duce la crearea de amine heterociclice si acrilamide. La fel si cu gratarele in aer liber pe carbuni, lemne sau gaz; acesti combustibili emana hidrocarburi policiclice aromate, care intra in ceafa si micii pe care le frigi de 1 mai (sau doar pentru ca e soare afara), ca tot romanu'! Toate sunt cancerigene cunoscute. 

In cazul carnurilor procesate ecuatia este alta. Carnurile procesate necesita nitrati ca si conservanti si coloranti. Cand ajung in stomac formeaza nitrozamine, o alta clasa de cancerigene.

Iata care e problema cu cancerigenele: vatameaza captuseala intestinelor asa ca celulele trebuie sa se reproduca mai rapid si in numar mai mare decat in mod normal, pentru a se vindeca. Ele se reproduc prin replicare, si in timpul acestor replicari apar erorile de ADN care sunt primul pas spre cancer. Cu cat creste numarul de replicari cu atat cresc sansele de aparitie a erorilor care duc la cancer! 

Totul se rezuma la gradul de cancerigenitate, durata expunerii la cancerigenul respectiv, numarul de expuneri, si cat de adaptat este sistemul tau imunitar de a face fata mutatiilor care pot aparea din cauza cancerigenilor. 

Cum sa reduci riscul de cancer din carnuri

Daca este adevarat ca gatirea la temperaturi inalte este cauza principala a aparitiei cancerigenilor, atunci sunt multe lucruri pe care le poti face pentru a reduce cu mult aceste riscuri si a limita expunerea.

1. Adu carnea la temperatura camerei inainte de gatire. Indiferent cum iti gatesti carnea rosie, nu o lua direct din frigider si o pune pe foc. Las-o sa ajunga la temperatura camerei. Ideea este de a limita expunerea carnii la caldura, asa ca daca iei o bucata rece din frigider si o pui pe gratar, va dura mai mult pana e gata. Ca bonus, aducerea carnurilor la temperatura camerei inainte de a fi gatite este o tehnica de gatire folosita in orice restaurant cu pretentii, pentru ca rezulta o carne mai frageda, mai ales in cazul vitei.
2. Gateste-o putin inainte de a o frige. Pentru a reduce mai mult timpul de expunere la flacari sau temperaturi inalte, gateste intai la cuptor carnea inainte de a o pune in tigaie. Si invers, ii poti da o crusta nu foarte pronuntata in tigaie, si sa termini gatirea in cuptor.
3. Gateste la cuptorul baconul. Pune hartie de copt intr-o tava si pune fasiile de bacon una langa alta apoi baga tava la cuptor. Nu iti fa griji, iese crocant.
4. Foloseste folia de aluminiu. Daca esti la gratar in aer liber, infasoara carnea in folie de aluminiu si pune-o pe gratar. Apoi, chiar inainte sa fie gata, indeparteaza folia si da-i crusta pe gratar. Daca iti e teama ca te contaminezi cu aluminiu, infasoara carnea in hartie de copt si apoi in aluminiu.
5. Foloseste un aparat de gatit orez. Aceste aparate gatesc incet, la temperaturi care limiteaza mult formarea chimicalelor cancerigene.
6. Ia vitamina C. Inainte de a manca orice fel de carne ia o doza de vitamina C. Vitamina C opreste nitritii in a se combina cu aminele in interiorul stomacului. Ai grija sa incluzi la masa si multe legume bogate in vitamina C. Poti si sa marinezi carnea in sucuri de citrice inainte de gatire. 
7. Nu manca partile negre. Daca parti din carne par arse si innegrite rau, indeparteaza-le si nu le manca.
8. Cumpara carne de calitate. Cand cumperi mezeluri si carnuri procesate, cumpara ceva de calitate facut dupa metode cat mai traditionale, fara coloranti si o droaie de conservanti. Conservantii traditionali sunt sarea si fumul (si acestea producand substante cancerigene) asa ca nu mai adauga si alte prostii; cantitatea substantelor posibil cancerigene conteaza. Incearca sa gasesti mezeluri fara nitrati adaugati. Si carnea pentru friptura este mult mai nutritiva si sanatoasa daca vine de la animale crescute natural, pe pasuni si nu in conditii barbare in abatoare insalubre si sinistre. 

Orice este cancerigen; fii precaut

Stim cu siguranta ca orice carne contine chimicale cancerigene, dar nu stim cat de cancerigene sunt. Dar poate ca ar trebui sa cunoastem toti cuvintele lui  Betsy Boore vice-presedintele afacerilor stiintifice ale Institutului de Carne din America de Nord, care a participat la intalnirea Organizatiei Mondiale a Sanatatii cand a fost publicat raportul. 

Cu siguranta ca Betsy Boore a avut in vedere si interesul producatorilor de carne, dar a spus ca IARC (partea specializata pe cancer din OMS) a "torturat"  datele pentru a fi siguri ca rezulta ce vor ei. 

"Carnea rosie si carnea procesata fac parte din 940 de agenti analizati de IARC despre care s-a descoperit ca au un grad teoretic de hazard. Un singur chimical, folosit la fabricarea unor pantaloni de yoga, a fost declarat de IARC ca non-cancerigen. IARC spune ca te poti bucura de ora de yoga dar nu poti respira aer (cancerigen de clasa 1), nu poti sta langa o fereastra pe care intra soarele din abundenta (cancerigen de clasa 1), nu poti aplica aloe vera daca te arde soarele (cancerigen clasa 2B), nu poti bea vin sau cafea (cancerigeni clasa 1 si clasa 2B) si nu poti manca gratare (cancerigeni clasa 2A). Iar daca esti coafeza, hairstylist sau lucrezi in schimburi (toate clasa 2A), ar trebui sa iti cauti alta cariera" .

Da, multe lucruri pot cauza cancer, dar unele sunt mai rele decat altele. De exemplu, daca a manca carne rosie si procesata creste riscul cu 17% si 18% sa fumezi creste riscul relativ de cancer pulmonar cu 2500%.

Avem trei alegeri cand vine vorba de a face fata acestor numere si statistici: sa traiesti din cauza fricii si paranoiei intr-o bula de plastic evitand...orice; sa nu tii seama de nimic si sa faci ce vrei sau (cea mai buna solutie spun eu) sa faci totul cu moderatie cand vine vorba de expunerea la cancerigeni. 

Pana la urma, exista viata si exista calitate a vietii! 

Referinte

1. Negative and non-positive epidemiological studies. Int J Occup Med Environ Health. 2004;17(1):115-21   
2. The dangers of self-report. March 3, 2012  Rob Hoskin. - 
3. Study finds that processed meat causes cancer, but how big is the risk? - TRANSCRIPT. October 26, 2015. - 
4. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. October. 2015. - 
5. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases - http://www.who.int/dietphysicalactivity/media/en/gsfao_cmo_070.pdf
6. Wes Ishmael in BEEF Editors' Blog. Scientists cry foul over IARC red meat-cancer conclusions. Oct 28. 2015.
7. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. PRESS RELEASE No. 240. 26 October 2015.
8. IARC Meat Vote Is Dramatic and Alarmist Overreach. Monday, October 26. 2015.
9. Gunnars, Kris. Is Red Meat Bad For You, or Good? An Objective Look? Authority Nutrition. Retrieved 26 August 2013.
10. Rohmann, S., et al. Meat Consumption and Mortality—Results from the European Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine. 2013. 11(63). 
11. Pan, A., et al. Red Meat Consumption and Mortality. Journal of the American Medical Association. 2012. 172(7). 
12. Lucan, Sean. That It’s Red? Or What it Was Fed/How it Was Bred? The Risk of Meat. The American Journal of Clinical Nutrition. 2012. 96(2), 446.