Painea Ezekiel - cea mai sanatoasa paine?

Se spune despre painea Ezekiel ca este cea mai sanatoasa paine de pe planeta. Cand vorbim de produse de panificatie, Ezekiel este pe primul loc ca si nutrienti. Este un tip de paine incoltita, facuta dintr-o varietate de cereale integrale si leguminoase care au inceput sa germineze (incolteasca).

Dar este painea Ezekiel asa de sanatoasa precum spun sustinatorii ei? 

Ce este painea Ezekiel?

Painea Ezekiel este diferita fata de alte paini din mai multe motive. Mare parte din painile clasice au zahar adaugat pe cand painea Ezekiel nu are deloc. 

Este facuta din cereale integrale germinate. Procesul de germinare (incoltire) schimba semnificativ pofoilul nutritiv al granelor.

Comparativ cu painea din comert clasica, care contine faina alba sau faina neagra pulverizata, painea Ezekiel contine cateva tipuri de grane si leguminoase:

• 4 tipuri de cereale: grau, mei, orz si spelta.
• doua tipuri de leguminoase: soia si linte.

De regula, toate cerealele si legumnioasele folosite sunt organice si tinute la germinat inainte de a fi procesate, amestecate intre ele si coapte pentru a rezulta produsul final.

Graul, orzul si spelta contin gluten asa ca painea Ezekiel nu este indicata celor cu boala celiaca sau intolerante la gluten! 

Ce face procesul de germinare?

Toate cerealele precum graul sau porumbul contin masinarii moleculare complexe. Au un continut complicat de gene, proteine si enzime care pot transforma o samanta micuta intr-o planta intreaga! Cand cereala primeste smenalul potrivit se declanseaza un intreg proces biochimic. 

Samanta incepe sa germineze, isi rupe invelisul si trimite lastari in sus si radacini catre sol. Cu suficienti nutrienti si apa in sol devine in cele din urma o planta matura. 

O samanta germinata este undeva la mijloc intre samanta simpla si planta! Dar samanta nu germineaza decat daca conditiile sunt favorabile. 

Daca ii dai semintei semnalele potrivite, in special hidratare (apa) si temperatura potrivita, va germina! 

Asa ca cerealele din care este facuta painea Ezekiel sunt tinute in apa la o anumita temperatura pentru a porni procesul de germinare. 

Cerealele si leguminoasele contin antinutrienti

Mai trebuie sa ai ceva in vedere: mare parte din organismele de pe planeta nu vor sa fie mancate. La fel si granele si leguminoasele.

Trebuie sa supravietuiasca ele pentru a putea ca intreaga lor specie sa prospere. Mare parte din plante produc chimicale pentru a descuraja animalele sa le manance. Unele din aceste chimicale actioneaza precum antinutrienti. 

Antinutrientii sunt substante care previn absortia nutrientilor si inhiba enzimele digestive. Un exemplu este soia. Din cauza inhibitorilor enzimatici, soia este toxica daca este consumata cruda!

Mare parte din cereale si legumnioase sunt comestibile dupa gatire, dar procesele termice nu elimina complet toti antinutrientii. 

Multe populatii non-industrializate din lume consuma aceste plante fara probleme. Dar, metodele lor de gatire traditionale includ inmuierea, germinarea, fermentarea si gatirea lor, ceea ce le reduce semnificativ continutul de antinutrienti. 

Antinutrientii nu afecteaza in mod direct sanatatea, dar pot crea deficiente de vitamina si minerale daca mare parte din dieta este alcatuita din cereale si leguminoase.

Sunt cerealele germinate mai sanatoase?

Germinarea, prin procesul de inmuiere al cerealelor in apa, provoaca o serie de reactii biochimice in cereala.

Beneficiile sunt de doua feluri:

1. Germinarea creste numarul de nutrienti sanatosi.
2. Germinarea reduce numarul de antinutrienti. 

Cum creste germinarea continutul de nutrienti

Datorita procesului de germinare, painea Ezekiel contine mai multi nutrienti vitali. Studiile arata ca germinarea cerealelor creste continutul de lizina. Lizina este un aminoacid continut de plante in cantitati mici. Cresterea nivelului sau prin germinare creste valoara nutritiva a cerealelor in mod simtitor. 

Combinarea cerealelor (grau, mei, orz si spelat) cu legumnioase (soia si linte) poate imbunatati calitatea proteinelor. 

Studiile arata si ca germinarea poate creste semnificativ fibrele solubile din grau dar si continutul de folat, vitamina C, vitamina E si beta-caroten. 

Germinarea descompune partial si amidonul, din moment ce semintele folosesc in procesul de germinare, ca sursa de energie, amidonul. De aceea cerealele germinate au ceva mai putini carbohidrati! 

Pentru ca are toate cerealele si leguminoasele germinate, painea Ezekiel este mai nutritiva decat orice alt tip de paine.

Cum scade germinarea antinutrientii

Cerealele germinate au si niveluri mai mici de antinutrienti, substante care impiedica absortia mineralelor:

• Acidul fitic este o substanta din cereale si seminte. Se leaga de zinc, calciu, magneziu si fier si le previne absortia. Germinarea reduce continutul de acid fitic.
• Inhibitorii enzimatici sunt si ei prezenti in cereale si leguminoase. Previn germinarea spontana dar fac si mai dificil accesul la nutrientii din ele. Germinarea inactiveaza o parte din aceste enzime. 

Germinarea reduce glutenul din cereale, o proteina la care unele persoane sunt intolerante. Dar nu il elimina complet asa ca cei cu afectiuni mai grave la gluten nu pot consuma nici macar cereale germinate. 

Prin reducerea antinutrientilor, painea Ezekiel poate furnzia mai multi nutrienti decat painea facuta din cereale negerminate. 

Concluzii

Painea Ezekiel este clar mai sanatoasa decat ale tipuri de paine si se poate face in casa (se gasesc o multime de retete pe internet). 

Dar, trebuie tinut minte ca principaul ingredient din painea Ezekiel este tot graul.

Germinarea poate descreste nivelurile de gluten, cei cu intoleranta la gluten trebuie sa evite painea Ezekiel si cerealele germinate in general. 

Daca nu ai sensibilitati la gluten si nu urmezi o dieta saraca in carbohidrati, painea Ezekiel este cea mai buna alegere pentru produsele de panificatie. Este cu siguranta cu 99% mai buna decat orice paine gasesti sa cumperi in comert! 

Referinte

1. K P Parameswaran, S Sadasivam. Changes in the carbohydrates and nitrogenous components during germination of proso millet, Panicum miliaceum. Plant Foods Hum Nutr.  1994 Feb;45(2):97-102. doi: 10.1007/BF01088466.
2. V R Young , P L Pellett. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr. 1994 May;59(5 Suppl):1203S-1212S. doi: 10.1093/ajcn/59.5.1203S.
3. Peter Koehler, Georg Hartmann, Herbert Wieser, Michael Rychlik. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. J Agric Food Chem. 2007 Jun 13;55(12):4678-83. doi: 10.1021/jf0633037. Epub 2007 May 12. 
4. F Yang, T K Basu, B Ooraikul. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. Int J Food Sci Nutr. 2001 Jul;52(4):319-30. doi: 10.1080/09637480120057567.
5. J K Chavan, S S Kadam. Nutritional improvement of cereals by sprouting. Crit Rev Food Sci Nutr. 1989;28(5):401-37. doi: 10.1080/10408398909527508.
6. I. Egli  L. Davidsson  M.A. Juillerat  D. Barclay  R.F. Hurrell. The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feedin. 20 July 2006 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb09609.x
7. N. EL‐HAG  N. F. HAARD  R. E. MORSE. INFLUENCE OF SPROUTING ON THE DIGESTIBILITY COEFFICIENT, TRYPSIN INHIBITOR AND GLOBULIN PROTEINS OF RED KIDNEY BEANS.  November 1978 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1978.tb07435.x